Ernährung

[Kenji 101]

Wenn ich vom Training komme, dann esse ich meistens eine schöne Backofenpizza mit meiner speziellen Gewürzmischung. *lecker*

Dazu ein Glas kalte Cola, herrlich!

LG

[Schnapper82]

Sicherlich nicht ideal, Kenji, aber so lange du kein Gewichtsproblem hast und dich wohlfühlst, ist das auch total egal...

Freitags zum Beispiel ist bei mir auch Gewohnheit nach dem Training eine Pizza zu Essen.

Who care´s!?

[Believer]

Not your stomach, definitly not.

Letztendlich ist es doch nur für den einzelnen wichtig, wie er zu gesunder Ernährung steht. Derjenige, der sie ablehnt, wird sich dabei auch nie wohlfühlen und nicht gänzlich zum Vorteil nutzen können, weil er ihr eben nichts abgewinnen kann und es höchstwahrscheinlich auch nicht durchziehen wird. Das Gefühl ist eben sehr wichtig.
Ein Anderer hingegen, der sich mit dem Thema beschäftigt und sich für Sporternährung interessiert, wird damit Erfolg verbuchen können, weil er weiß, was er daran hat. Auch hier geht es um das Gefühl. Zum Beispiel das Gefühl gut vorbereitet in einen Wettkampf zu gehen oder das schöne Gefühl ein farbenfrohes, gesundes Essen vor sich zu haben.
Gestern habe ich zum Beispiel selbstgemachte Ciabatta-Brötchen gegessen, die nach Pizza-Art aufgemacht waren. Tomaten, Championgs, Pesto drunter, Zwiebeln und drüber zerlaufende Morzarella. Dann einen schönen Salat. Manche können daran Gefallen finden, manche eher an einer zerlaufenden Pizza im Backofen. Jedem seins.

[Steffen]

Getreideprodukte

• Grundsätzliches zum Getreide

Getreide ist eine Form der Gräser. Es sind also Wildgräser, deren Zucht- und Kulturformen heute unsere Äcker bedecken.
Interessant ist das Samenkorn, welches in Ähren oben am Stiel des Grases reift.
Wir unterscheiden Roggen, Weizen, die Mischform aus beiden, welche Tricale genannt wird, Hafer, Gerste und einige Urformen.
Dieses Samenkorn wird geerntet und aus den holzigen Hüllblüttern gelöst. Ein Vorgang den man Dreschen nennt.
Das Korn wird nun zur Mühle gebracht, wo es nun weiter verarbeitet wird.



Das Getreidekorn besitzt neben der recht groben äusseren Schale noch mehrere feine innere Schalenschichten, die nun in der Mühle entfernt werden. Die äussere Schicht ist hierbei auch recht grob und unverdaulich. Sie besteht fast ausschließlich aus Zellulose.
Die inneren Schalen enthalten mehr Eiweiß, aber auch viel Zellulose. Auch einige Öle sind enthalten.
Unten schließt die Schale des Korns mit ein paar feinen Härchen ab, oben liegt der Keimling. Der Keimling ist reich an Eiweiß und Ölen, aber auch die Ursache dafür, daß Mehl schlecht wird. Die Öle reagieren mit der Luft, oxidieren und werden dadurch bitter. Zudem bieten diese Bakterien Angriffsfläche, die dann das Öl zersetzen und es verderben.
Gleiches gilt wieder für das Eiweiß, welches ebenfalls von Bakterien zersetzt wird und daher auch das Mehl verderben kann.

• Die Müllerei

Daher wird in der Mühle das Korn geschält. Die Schalenschichten werden in der Müllerei Kleie genannt. Das Korn fällt in der Mühle auf rotierende Schleifscheiben, oder wird in Trommeln gegen einen Schleifmantel geworfen. Die Schalen werden so herunter geschliffen, und danach wird das Korn über Bürsten noch von den restlichen anhaftenden Resten der Schale befreit.
Weizen muss nun noch in einer Netzeinrichtung mit etwas Wasser befeuchtet werden. So quillt das Getreidekorn leicht auf, die Trennschicht zwischen Keimling und Mehlkörper löst sich damit.
Beim Roggen ist das Reinigen etwas schwieriger, da hier der Faltz des Kornes tiefer ist, muss es intensiver gereinigt werden.
Jetzt kann das Korn vermahlen werden. Wurde dies früher zwischen rotierenden Steinen gemacht.

Durch die Mitte des Steins fiel das Korn auf den stehenden unteren Stein, der Luftstrom zwischen dem drehenden Oberen Stein und dem Unteren Stein zog nun das Korn zwischen die Steine, wo es an den Kanten der eingeschlagenen Furchen zerbrochen und auf den Flächen zwischen den Furchen der Steine zermahlen wurde.
Leider ist Korn sehr empfindlich gegen Wärme. Der Weg von Steinmitte nach Aussen ist sehr lang und durch die Reibung wurde das Getreide einer großen Reibungswärme ausgesetzt. Dabei reagieren die Öle der Restschale und des Keimlings, das Mehl bekommt einen nussigen und bitteren Geschmack. Zudem verfestigt sich Eiweiß unter der Wärme, das Mehl verliert seine Klebe- und damit Backeigenschaften, es wird minderwertig und schlecht.
Daher wurden die Steine abgeschafft, oder es wurde sehr vorsichtig mit den Steinen vermahlen, es war eine Kunst.
Durch das Aufkommen des Walzenmahlstuhles wurde diese Wärmeeinwirkung verringert und auf ein Minimum verkleinert.



Das Getreide fällt oben über eine Zuführungs- und Dosiereinrichting in das Gerät. Es wird nun einem Schleier auf die rotierende Mahlwalze aufgetragen, die diese nun in den Mahlspalt zwischen sich und der zweiten Walze befördert. Die Walzen sind dabei mit Riffeln besetzt, deren messerscharfe Kanten das Korn nun nicht mehr brechen, sondern zerschneiden. An der abfallenden Flanke des Riffels wird dann das Korn zusätzlich gebrochen und damit vermahlen.
Das Mahlgut hat somit einen westenlich kürzeren Weg und muss viel weniger Reibungswärme ertragen, in großen Mühlen wird das Mahlwerk zudem gekühlt, so daß die für das Korn und daraus entstehende Mehl so schädlichen Temperatureinflüsse so gering wie nur irgendmöglich bleiben. Auch ist die Passage durch das Mahlwerk eine Sache von Sekundenbruchteilen, was ebenso der schonenden Zerkleinerung des Produktes entgegen kommt.
Auch hier erfolgt die Vermahlung in Stufen, von grob nach fein.
Also im ersten Mahlstuhl wird mit recht groben Riffeln gearbeitet, das Korn also nur grob gebrochen. Dieses grobe Mahlgut nennt man Schrot.
In den weiteren Mahlstufen wird nun das Schrot weiter vermahlen, es fallen nun die Grieße an, dabei wird der gröbste Bruch auch als Grütze gehandelt, die feineren dann als Grieße verschiedener Größenstufen.
Am Schluss wird zum Teil mit Riffellosen Walzen ausgemahlen, und dabei der nahezu reine Mehlkörpergrieß nun zu Feinmehl ausgemahlen.
Beim Zerkleinern fallen auch bereits beim groben Vermahlen, dem Schroten, schon feine Mehlanteile an, die sich von selbst beim Brechen des Korns aus dem Mehlkörper lösen.
Auch in den späteren Stufen fallen immer wieder feine Mehle an, die vom groben Material abgezogen werden müssen.
Dies geschied in Sieb-Sortiermaschinen, aber auch Maschinen, die über Luftströme die Mahlgüter trennen und so sortieren, also nicht nur nach Größe über die Siebfläche, sondern auch über das Gewicht der Stoffe.
Dabei gilt, daß auch immer feinste Schalenanteile zum Teil in die weiteren Mahlstufen gelangen, also je weiter man in der Vermahlung voran schreitet, desto dunkler werden die Mehle.
Da in der Schale mehr Mineralstoffe sind, sind diese dunklen Mehle dann auch Mineralstoffreicher. Daher gilt:
Je dunkler das Mehl, desto höher der Mineralstoffanteil, doch umso geringer oft deren Feinbackfähigkeit

• Das Mehl

Aus den einzelnen Mehlen wird nun in der Mühle das entsprechende Mehl angemischt.
Es wird nach Typen bestimmt.
Dabei gilt:
Mehltype gleich Mineralstoffanteil im Mehl. Dabei ist die Angabe Gramm in 100 Kilogramm Produkt.
Also 100 Kilogramm Mehl Type 405 enthalten nur 405 Gramm Mineralstoffe.
Feinere Mehle als Type 405 werden zwar von der Mühle produziert, aber nicht so vermarktet, da ein feineres Mehl kaum bessere Backeigenschaften hat, als die Type 405, aber für Sonderkunden sind sogar Mehle feinerer Typen möglich und werden verkauft.
Somit enthält bei Mehl Type 405 ein Kilogramm gekauftes Mehl nur 4,05 Gramm Mineralstoff, der Rest ist ausschließlich Stärke und geringe Eiweißanteile, der Kleber genannt wird.
Mehl der Type 1600, die meist erhältliche höchste Mehlklasse bei Weizenmehl enthält also nur 16 Gramm Mineralstoffe in der üblichen Supermarktverpackung, also auch nur 16 Gramm dieses Anteils enthalten auch Ballaststoffe.
Eine verschwindend geringe Menge, die man auch anders zu sich nehmen könnte und kann.

• andere Getreideprodukte

Ein weiteres beliebtes Müllereiprodukt ist Hartweizengrieß.
Hartweizen ist eine Sonderform des Weizens, der einen sehr festen Mehlkörper hat, zudem von eher gelblicher Färbung ist.
Er wird ebenso vermahlen, wie der Weichweizen, nur viel strenger sortiert. Denn der Hartweizengrieß ist in der Nudelfabrikation das Grundprodukt zur Herstellung tpischer Nudelprodukte. Somit sind auch Nudeln eigentlich Getreideprodukte, die aus Hartweizengrieß hergestellt werden.
Wie wird nun wissen, ist Grieß eine gröbere Form des Mehls und sehr feiner Grieß, die Vorstufe zum Mehl, wird oft als Dunst bezeichnet.
Somit braucht man für selbstgemachte Nudeln guten Hartweizengrieß, der möglichst ohne Schalenanteile sein sollte, und oft auch feinen Hartweizendunst. Wobei Fein nicht die Zerkleinerung meint, sondern die Erlesenheit.
Brote werden nun meist mit feineren Mehlen gebacken... nur bei Vollkornprodukten gibt man oft das Frische Schrot, also die grobe und unsortierte und nur vorgesiebte Material wieder in den Teig zurück. Dies wird aber selten gemacht, so daß in vielen Bäckereien heute einfaches Backschrot, feine Grieße in den Teig gemischt werden, der dann mit sogenannter Schälkleie 'dressiert' wird. Damit nun das Brot auch 'gesund' aussieht, gibt man nun etwas Malzextrakt zu, welches den Teig dunkel färbt.
So schafft man auch mehr Ballaststoffe und Mineralsstoffe in das Brot, da nun mehr Kleie im Teig verarbeitet werden kann.
Dies ist kann leider zu Verdauungsstörungen führen, weil unser Körper Kleie nur schwer oder schlecht verdauen kann.

Reis zählt ebenso wie Hartweizen zu den Getreidesorten. Beim Reis ist das Schälen noch aufwendiger, weshalb der Reis auch poliert wird, so daß ausschließlich der leicht eiweißhaltige und stark Stärkehaltige Mehlkörper des Reiskorn erhalten bleibt.
Er wird zu Mehl vermahlen und dient dann zur Erzeugung von Reiskuchen und Reisnudeln, aber auch nur poliert verläßt er die Mühle als Grundlage der üblichen Beilage in der Küche.

Feine Backwaren, wie bestimmte Kuchen, Dessertbackwaren und keine Plätzchen wären mit einem Mehl hoher Typklasse nicht oder nur schwer möglich. Der Mineralstoffanteil läßt Hefen nur schwer den Teig gehen, zudem sind die Kleberstoffe nicht unbedingt so perfekt.
Die Backware wird weniger locker und eher fester in der Struktur, ein gutes Beispiel dafür ist der Pumpernickel, der fast ausschließlich aus dem vollen Schrot besteht.
In einem aufwendigen Verfahren wird diese Backware hergestellt, und im Gegensatz zu Brot wird diese nicht gebacken, sondern eher schonend im Dampf gegart. Da beim Roggen die Klebekraft des Korns nicht so hoch ist wie beim Weizen, wird hier gern mit Zuckerrübensirup gearbeitet, um die brüchige, fest-zähe Backware einen Zusammenhalt zu geben.
Daher wurde auch der Sauerteig 'erfunden'. Mit Milchsäurebakterien wird nun der Teig aufgespalten und für die Hefen verfügbar gemacht. Es entsteht ein zäher, aber gut backfähiger Teig, mit einer leicht säuerlichen Note, aus dem die besonderen Bauernbrote hergestellt werden.
Da der Prozess aber sehr lange dauert, werden unsere heutigen "Bauernbrote" mit einem Kunstsauer behandelt, der anstelle auf Milchsäure meist auf Zitronensäure basiert. Backtriebmittel und Backhilfstoffe ermöglichen nun eine Verkürzung der Sauerteig-Fermentation, doch da nun hier bestimmte Stoffe nicht so umgewandelt werden, wie die Natursauerteig, so daß es auch hier zu Unverträglichkeitserscheinungen und Verdauungsproblemen kommen kann.
In aller Munde sind daher auch Vollkornnudel. Wenn man bedenkt, wie wenig Mineralstoffe gutes Mehl enthält, ist es ein Hohn, damit zu werben, daß diese Nudeln nun Mineralstoffreich, Ballaststoffreich und damit "gesünder" seien, wenn eine gute Fleisch-Sauce oder gute Beilage, Salat und Gemüse zu den Nudeln gereicht werden.
Betrachten wir Kartoffeln, so sind diese ebenso wie die Getreidekörner nahezu ein reiner Stärkespeicher, mit wenig Eiweißspuren. Doch hier wird, wegen der höheren Anteile giftigen Solanins, die Schale meistens entfernt, so daß nahezu der reine Stärkespeicher übrigbleibt - hier jammert auch keiner von Ballasttoffen und Mineralsstoffen. Nur beim Getreide... warum verschließt sich dem Leser völlig.

Haferflocken sind nun vorsichtig mit Wasser gequollene Haferkörner, geschält und nun in Flüssigkeit quellen lassen.
diese werden nun auch einem Walzenstuhlähnlichen Gerät plattgedrückt. Dabei werden die Walzen meist erwärmt, und so daß Korn getrocknet und in der platten Form stabilisiert. Ähnliches kann man auch mit Weizen machen. Hafer ist für uns nicht unbedingt so bekömmlich, daher werden Haferflocken und Weizenkleie gern benutzt, um 'auf natürliche Weise die Verdauung zu regulieren'....
Kleinere Mengen hingegen wirken sättigend und bietet Abwechslung in der Ernährung, da Hafergebäcke, wie z.B. in Schweden, bei uns weniger häufig sind.
Hingegen sind ältere Getreidearten, wie Dinkel, Emmer und andere gerade im Aufwärtstrend, auch wenn diese sicherlich keine Vor oder Nachteile gegenüber den bekannten Kultursorten sind. Dinkel z.B. ist schwerer zu schälen und dunkler in der Färbung, weil mehr Schalenanteile ins Mehl gelangen, aber diese sind etwas besser verdaulich und schmecken meist leicht nussig, weshalb diese langsam den oft festeren, kernigen eher zu herzhafteren Gerichten gereichten Roggenbroten und Roggenbrötchen den Rang ablaufen.

Weichweizen kann man schälen und dann ebenso wie Reis in Wasser kochen und als Beilage reichen. Auch dies kann auf dem Teller für Abwechslung sorgen...
Feiner Mühlengrieß, der leicht in Milch aufquellen darf, kann gut zu Müsli und anderen Gerichten gereicht werden. Aufgewärmt ist dies locker und verträgt sich hervorragend mit Zucker, bekannt als Grießbrei.... bekommt man den Gieß in verschiedenen Stufen, kann man aus dem 'billigen' Grießbei auch eine feine Milchgrütze herstellen, ein arme Leute essen. Grießflammerie ist als Puddingersatz bekannt... ein Grießbrei mit feinem Grieß wird zu einer eher feinen, delikaten Süssspeise.
Auch im Müsli kann der Grieß eine Alternative zu Flocken sein, und macht das Müsli weniger "kernig" sondern eher sämig....
Wer kann, sollte Getreideprodukte eher in einer Mühle kaufen, als im Laden.
Denn selbst Reformhäuser führen oft nicht die reichhaltige Auswahl, die ein guter Mühlenladen im Angebot hat.



Dieser Artikel erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Richtigkeit aller Angaben im Müllereitechnischen Sinne.