Ernährung

[Steffen]

Enttarnt

Nedd schlimm, ich wollte nur entgegen wirken, daß viele Dich nun im Forum für jemand halten, der entsprechendes Hintergrundwissen aufgrund eigener, persönlicher Erfahrung und Bildung hat.
Das stellt dein persönliches Engagment und deine tollen Beiträge keineswegs in den Schatten, bitte mehr davon, nur halt:
Man sollte mit Vorsicht gerade Ernährungstheorien lesen und abfassen, und da wir ein oft junges Klientel an Lesern haben, die glauben gern alles, was im Forum steht.
Wenn da also Leute schreiben, daß es gesund ist, jeden Tag eine Tasse Bärlauch-Knoblöauch-Tee zu trinken, weil es die Leistung steigert, dann sind da viele wirklich naiv genug, es auch zu machen.

Ich habe mich nun verstärkt auf eben dieses Buch vom Marathonläufer Stephane Franke und dem Sternekoch Frank Rosin bezogen, da es mir sehr informativ und auch glaubwürdig erscheint.

Nunja, Bücher sind geduldig. Ich könnte Dir über Bücher, Lektoren und Verlagshäuser eine Menge erzählen.
Fakt ist: Ein Buch muss sich gut verkaufen.
Also schreiben nur wenige Bücher, gerade im Bereich Ernährung, Wellness und esoterischen Grenzbereichen nachteiliges, sondern schwimmen immer auf einer Art Main-Stream.
Allein was Bücher anpreisen, was Aloe vera alles können und helfen soll.... es ist irre. Das Aloe vera Saft und Extrakte zum Teil giftige Inhaltsstoffe beinhalten, verschweigt ein guter Autor oder umschreibt es.
Die beliebteste Umschreibung, daß ein Stoff Durchfälle auslösen kann, (weil er den Darm reizt oder einfach aufgrund seiner Unverträglichkeit wie ein giftstoff behandelt rasch ausgeschieden werden soll/muss) ist, daß die Einnahme des Zeugs "auf natürliche Weise die Verdauung reguliert"...
Klasse, oder?

Kein Mensch argwöhnt dabei etwas, sondern für eine bestimmte Gruppe Menschen ist dieser Vorgang wünschenswert und wird gezielt gemacht.
Jahrelang galt daher Rhizinusöl in der Küche bei Menschen mit Verdauungsproblemen und Verstopfungsproblemen als Heilbringer.
Ja, bis man die Giftigkeit des Stoffes erkannte und so Rhizinusöl auf den Index geraten ist.... doch noch heute finden sich Rezepte mit Rhizinusöl in vielen Foren und Selbsthilfegruppen, gerade bei Verdauungsproblemen.
Gleiches mit Absinth, den einige sicherlich kennen. Absinth wird aus Wermut gewonnen. Eine Pflanze, die hochtoxisch ist. Nun gehen in Absinth auch diese Giftstoffe, das Thujon, über. Geringe Mengen sind dabei nicht tödlich, bringen aber den besonderen Rauscheffekt des Absinth mit sich.
Leider führte das Kampftrinken des Absinth irgendwann zu Problemen, gerade bei Jugendlichen, weil hier dann Atemlähmungen und auch Kreislaufzusammenbrüche auftraten, und zusammen mit dem reichlich Alkohol im Blut selbst erfahrene Rettungskräfte vor Rätsel und ungeahnte Komplikationen stellte.
Absinth wurde in Deutschland verboten. Erst jetzt ist er wieder erhältlich, weil man das Thujon im Destilationsprozess ausscheiden kann, und damit der Absinth als purer Wermut wieder im Handel ist, allerdings ohne den gewissen Bumms. Der Thujongehalt ist beschränkt und nur Getränke unter dem Thujongrenzwert dürfen verkauft werden.
Trotzdem: Schwarzgebrannte Absinth gibt es genug.
Nun gibt es auch eine Menge Bücher, die mit Absinth oder Wermut kochen. Kaum eines der Bücher weißt auf die Schädliche Wirkung oder den toxischen Anteil des Wermuts, dem Thujon, hin.

Oder glaubst Du ein Kochbuch weißt darauf hin, daß Petersilie in hohen Dosen Wehenfördern oder Wehenauslösend ist und zu Frühgeburten führen könnte?
Nö, macht man nicht.
1. sind die Dosen meist zu gering
2. wird das negativ auf die Verkaufszahlen

Also bleibt man am Main-Stream... Schreibt was die Leute lesen wollen, die mit einem leichten Halbwissen sich ein Buch kaufen, und dann am Besten dieses Halbwissen verstärkt und gefördert wird, damit eben das Buch gekauft und gelesen wird.

Somit sind die Rezepte im Buch sicherlich klasse.
Aber bestimmte Thesen und Theorien sind dann mit Vorsicht aufzufassen, denn wie gesagt: Unser Körper bildet den Hauptanteil Cholesterin von ganz allein.
Medizinisch gesehen produziert ein Erwachsener Mensch über 90% allen Cholesterins selbst, und nur ungefähr 50% des Gesamtcholesteringehaltes einer Nahrung wird überhaupt vom Körper aufgenommen, maximal kann man aber am Tag nur 0,5 Gramm aufnehmen, der Rest verläßt den Körper auf natürlichen Wegen.
Somit ist das gesamte Cholersterin Gespenst eine Sache, die noch heute völlig ungeklärt ist und viele Köche und Ernährungsberater sich, Kritik anderer Wissenschaftler einfach auslassend, nur auf die Thesen und Theorien stützen, die deren Tipps und "bewußte Ernährung" untermauern.
Sprich man verweißt auf die Theorien und Studien die eine Schädlichkeit des Cholesterins aufzeigen. Studien und Theorien die das widerlegen, werden nicht erwähnt und so findet sich im Buch eine sehr einseitige und nicht wirklich kritische Darstellung wieder...

Okay?

Also, lass solche Sachen besser weg. Cholesterin ist einfach zu umstritten und du bist da, wie viele andere auch, über Bücher in so eine Ernährungsfalle getappt. Das ist kein Vorwurf, bitte, und es ist auch nicht schlimm. Aber denk daran, daß Du nicht von Verkaufszahlen deiner Publikationen leben musst Und gerade Cholesterin ist seit Jahren Dauerbrenner, wo Experten der Ernährungswissenschaften schon halb die Köppe drüber einschlagen.
Da könnte man 100 Tage diskutieren ohne auf einen Nenner zu kommen, und es bringt absolut nichts.
Somit nimm Butter auf's Brot, spar Dir die teure Magarine die den Cholesterinspiegel senkt. Cholesterine sind lebenswichtig und darum bildet der Körper diese auch von ganz allein, ob mit Butter oder ohne.
Unter einen Grenzwert kommt der gesunde Mensch trotz cholesterinarmer Ernährung nie...

Nein, ich kenne das Buch nicht, aber interessieren würde es mich

Na, dann haste einen Tipp, und 10 Euro sind nicht teuer.

Ich hatte bis jetzt noch keine gegenteilige Meinung zu Omega-3-Fettsäuren gehört, denn in allen Büchern, die ich bis jetzt durch habe und daraus resultierend aus meinen Aufzeichnungen, kann ich nur positive Eigenschaften herauslesen. Deswegen kam mir auch kein Zweifel in der Richtung auf.

Ham wir ja oben durch. Die meisten deiner Bücher werden auch keine Negativen Wirkungen aufzeigen, kauft ja sonst keiner mehr, die Bücher.
Warum z.b. gibt es noch keine Empfehlung, täglich einen Löffel Leinöl zu schlucken, obwohl da mehr Omega 3 Fettsäuren enthalten ist, als in Seefisch?
Ganz einfach: Wir nehmen mit den Ölen und der normalen Ernährung, wenn diese ausgewogen ist, genug Omega 3 Fettäsuren zu uns. Denn Pflanzenöle sind allgemein reicher an Omega 3 Fettsäuren als Fisch... und trotzdem:Fischölpastillen werden angepriesen - wegen der Omega 3 Fettsäuren.... Warum keine Leinölkapseln?
Fisch wird als Omega 3 Fettsäure haltig und urgesund angeprisen. Schaut man sich das an, sind die Fischstäbchen vom Käpt'n neuerdings mit so einem Omega 3 Logo versehen, damit man weiß, wie gesund die doch sind..
witzigerweise ist der Pollack, aus dem diese Quadratfrittierfischfilets hergestellt werden, kein Fettfisch, sondern ein weißfisch, sehr fettarm und hoch eiweißreich, aber recht arm an Omega 3 Fettsäuren.
Selbst die japanische Spezialitäten, wie roher Thunfisch (In der Fettstufe Toro) enthält als typischer Fettfischnur knapp 1,5% an Omega 3 Fettsäuren. Bedenke nun, was da ein Fettarmer Weißfisch, wie der Pollack hat.... wenn es gut geht, sind es 0,3%...
Selbst Weizenkeimöl kommt mit rund 5% auf über das doppelte des Thunfisches und Leinöl erreicht mit bis zu 60% da eine Position, die kein Fisch erreicht.
Bis man soviel Fisch gefuttert hat, ist man vor Quecksilber schon so schwer, daß man kaum mehr laufen kann.

Also, hinterfrage ruhig bestimmte Dinge ein wenig mehr. Auch das ist kein Vorwurf, sondern bei bestimmten Aussagen eher eine gut gemeinte Bitte.
Denn es wäre schade, wenn Du auf mehr Mythen triffst und einfach diese hinnimmst.... denk immer daran: Oft werden Dinge auch dargestellt, um einen Verkauf zu fördern.
So wie bei bestimmten Joghurts, die "auf natürliche Weise helfen, die Verdauung zu regulieren"... weißt ja nun, was die Werbung damit umschreibt...
Ob das dann für uns alle sooo gesund ist, ist stelle das ganz bewußt in Zweifel.

Raffiniertes Fett ist, glaube ich, Pflanzenöl, das mittels Raffination länger haltbar gemacht und von gewissen Begleitsubstanzen aus der Natur befreit wurde. Dabei muss man natürlich zwischen kaltgepresstem Öl und heißgepresstem Öl unterscheiden. Bei letzterem könnte ich mir diesen Zusammenhang mit dem Verlust der Inhaltsstoffe vorstellen, da es ja vor der Extraktion erwärmt wird.

Nee, nicht ganz.
Also raffinieren bezeichnet gezieltes Filtern. Dabei ich die physikalische Raffination über z.B. Zentrifugen und Siebe sehr typisch, z.B. beim Zucker. Raffinierter Zucker ist also nicht ungesünder, er ist bloß reiner. Eine Schippe Dreck in den Zucker und man hat wieder Zucker in der 'Urform' überspitzt gesagt.
Beim Öl ist es wichtig, daß die enthaltenen Reste von Schleimstoffen entfernt werden, oder auch Trubstoffe ausgefiltert werden. Dies kann man durch chemische Zusätze machen, die dann Schleim und Trubstoffe als Bodensatz oder aufschwimmenden Schaum binden, der dann entfernt werden kann.
Somit sind raffinierte Öle reiner und daher sollte man zum Braten am besten raffinierte Öle, die zudem einen hohen Flammpunkt haben, benutzen. Dies sind Rapsöl, Distelöl, Sesamöl und auch Sojaöl.
Das ist auch beim Frittieren wichtig. Denn gerade unraffinierte Öle bilden schneller für uns geschmacklich weniger gute Auscheidungen, als auch Transfettsäuren, als die raffinierten Produkte.

Jetzt zu Kalt und Heißpressen.
Beide Verfahren ergeben Sinn. Öle für eine Raffinade werden meist heißgepresst, denn diese verflüssigen auch die festen Bestandteile, also Öle die durch Pflanzliche Stoffe eher von Wachsartiger Konsitenz sind, oder sogar in bestimmten Schichten gebunden sind. So können auch diese Öle gewonnen werden. Da dabei dann auch bestimmte Trub und Schleimstoffe in hohen Zahlen mitgelöst werden, bleibt nur der Weg, hier das Öl zu raffinieren, um ein klares und gutes Öl zu gewinnen. Heißpressen macht aber eine sehr hohe ausbeute.
Kaltgepresstes Öl ist nun nicht wirklich kalt. Es bleibt kaum, daß bestimmte Ölsaaten und-früchte mit Wärme behandelt werden müssen. Das bedeutet, daß man diese zur Ölgewinnung bestimmten Ausgangsstoffe vorsichtig auf rund 40° C erwärmt. Das ist mehr als Handwarm, gilt aber noch als kalt.
Das hilft auch hier das Öl zu verflüssigen und die Ausbeute zu verbessern.
Allerdings ist der Gehalt an Schleimstoffen und Trubstoffen geringer...

Mmh bis jetzt habe ich es so gehalten, dass ich einfach versucht habe, das Gemüse nur ein wenig zu dünsten, so auf Stufe 5-6 unseres Herdes, ich kann dir allerdings nicht sagen welcher Grad Zahl das jetzt entspricht.

Naja, dünsten hat nichts mit Fett an sich zu tun. Du kannst auch Gemüse völlig ohne Fett dünsten.
Man gibt nur Möhren und Kohlrabi gern etwas Öl oder Fett bei, weil z.B. Vitamin A ohne Fett nicht vom Körper aufgenommen werden kann.
Ich dünste daher mein Gemüse selten, sondern brate es gern in etwas Sesamöl (raffiniert) an. Ist typisch für die Asiaten und schmeckt lecker. Dabei reicht es völlig aus, den Wok mit etwas Öl auszuschwenken.
Ganz kurz, ganz heiß und dann abziehen und in einem Gefäss im eigenen Saft durchziehen lassen, Am Ende nochmals dazu, warm werden lassen und gut.

Deswegen würde ich dich bitten, diesen Vorgang zu beschreiben, dann könnte ich vielleicht einige meiner Irrtümer besser begreifen

Na logo!
Althergebracht:
Also... Nehmen wir mal einfach Sesam oder Leinsaaten an, es geht auch z.B. die beliebte Buchecker, wobei diese aufgrund von Trimethylamin auch giftig sind.
Also, solche Ölsaaten werden zunächst zermanscht. Bei Nüssen würde man bei Walnüssen also die Nüsse knacken, die Schalen entsorgen, den Kern dann zu Brei verarbeiten.
Dies machte man früher in Stampfgefässen, wie großen Mörsern oder auch einem sogenannten Kollergang. Später auch auf Walzenmahlstühlen.
Der Brei wurde dann, je nach Ausgangsstoff auf 40° C erwärmt und kam dann in eine Presse. Dies waren oft gewöhnliche Obst- oder Weinpressen, die dafür benutzt wurden, die Ausbeute war also gering.
Erst später kamen dann Keil- oder Schlagpressen dazu, die dann von hydraulischen Pressen abgelöst wurden.

So geht dies heute noch: Also Ölfrucht in eine Breiartige Masse überführen, ggf. jetzt erwärmen, in die Presstücher und Pressgefässe geben, und dann mit viel Kraft auspressen: kaltgepresstes Öl.

In großen Industriemühlen sind das riesige Kammerpressen, deren Presswerk automatisch mit einer ganzen Batterie von Presslagen bestückt werden, und deren Druck mit einigen tausend Tonnen wirklich das Öl aus allen Poren presst.
Das Öl steht dann einige Zeit, damit sich Trubstoffe absetzen, es wird abgezogen: Fertig.

Beim Heißpressverfahren kann man auch die Plattenpresse benutzen, jedoch finden sich hier öfter Spindelpresswerke.
Im Endeffekt ist das ein riesiger Fleischwolf, dessen Schnecke sich nach vorn verjüngt, so daß das Material immer und immer mehr zusammen gedrückt wird. Dabei ist ein Teil beheizt, meist mit Dampf, so daß die Masse beim Auspressen erhitzt wird. Also oben die Ölsaaten oder Ölfrüchte rein, dann werden diese von der Fäörderschnecke ergriffen und nach vorn gedrückt, so daß diese gleichzeitig erwärmt, zu Brei zerdrückt und ausgepresst werden. Das Öl fließt dabei vorn aus feinsten Löchern ab, die Pressrückstände sind lange, warme, und nahezu völlig trockene Stangen, die zerbrochen werden, was dann sogenannte Pellets ergibt, die man gern als Kraftfutter an Tiere weiter verkauft.

Auch die Presskuchen, also die zusammen gedrückten Rückstände der Ölpressen, werden meist als Tierfutter verkauft.
Früher waren diese "Ölkuchen" ein teures, aber beliebtes Mastfutter für Schweine, aber auch für Rind und Pferd, die der Ölmüller nur allzugern verkaufte.

In "meiner" Ölmühle wird auf die alte Tradition Öl gewonnen, also Ölfrüchte werden zerkleinert und dann in runden, hydraulischen Pressen mit über 300 bar Pressdruck ausgedrückt. Das Öl wird gereinigt und kann dann direkt aus großen Tanks abgezapft werden.
Frisch und wundervoll.

Und weil es voll Bio ist, braucht dieser Prozess nicht einen Funken Strom aus dem öffentlichen Stadtnetz. Also Bio Früchte und Erzeugung des Öls mit regenerativer Energie aus Eigengewinnung.
Mehr Bio geht gar nicht!

Und, wenn du nichts dagegen hast, würde ich hier noch ein paar (hoffentlich nicht so kontroverse) Beiträge über Eiweiße, Trinkverhalten, und zur Ernährung im Training & Wettkampf posten.

Warum sollte ich?
Nur ab und an ist es auch so, daß man die kritische Seite miteinbeziehen muss und sollte.
Denn nur weil Menschen mit Schuhgröße 35 die wenigsten Fußkrankheiten haben, heißt das nicht, das Schuhe Schuhgröße 35 für gesündere Füsse sorgen und ich mit Schuhgröße 43 daher die falschen Schuhe trage und sicherlich Fußkrank werde.....