Ernährung

[strigletti]

Zum Thema Vollkorn vs. Sauerteig: wenn das Sauerteigbrot mit Mischmehl gebacken ist, hat es natürlich nicht so einen hohen Vollkornanteil wie ein reines Vollkornbrot. Ist denk ich auch Geschmackssache. Das Sauerteigbrot eignet sich vor einem Training besser, da leichter.

Ihr geht von einer falschen Voraussetzung aus. Ihr könnt keine Diskussion Vollkornbrot vs. Sauerteigbrot führen. Der Hintergrund ist einfach. In Vollkornbroten ist stets Roggen enthalten. Sobald im Brot aber Roggen, ob als Vollkorn oder als Mehl, enthalten ist, braucht ihr Sauerteig als Treibmittel. Roggenmehl enthält nämlich Enzyme, die den im Roggen enthaltenen Kleber (Eiweisse) beim Backen abbauen und von daher dafür sorgen, dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht im Brot gehalten werden kann. Die Freisetzung dieser Enzyme, die für den Klumpen verantwortlich wären der da aus dem Ofen kommt, wird durch Sauerteig verhindert. Das Kohlendioxid entsteht übrigens durch in der Luft stets vorhandene Hefesporen, die sich in den Teig einnisten.

Die Diskussion die wir führen müssen sollte daher lauten: Vollkornbrot vs. Mehlbrote

Bei dieser Formulierung dürfte klar sein, dass es eigentlich keine Diskussion gibt, da der Unterschied zwischen Vollkorn und Mehl klar ist.